Пальчики оближешь: 13 маринадов для потрясающего шашлыка

Сегодня Om1.ru расскажет, как сделать ваш шашлык вкусным и ароматным без вреда для здоровья.

Надежда Киселева, преподаватель технологии продукции общественного питания Омского регионального многопрофильного колледжа:

— Для шашлыка важно, чтобы мясо было свежим. Если вы выбираете его, к примеру, на рынке, обратите внимание на внешний вид: свинина должна быть розового цвета, говядина — насыщенного красного, баранина — красного с прослойками белого жира. Мясо должно быть упругим и не иметь посторонних запахов.

Шашлык из свинины, баранины и говядины

Самые простые и популярные маринады на основе уксуса, майонеза или кетчупа — вам не помощники. Мало того, что они буквально вынимают из мяса его вкус, так еще и вредны ввиду изобилия в их составе самых разных пищевых добавок. Есть уйма способов сделать шашлык мягким и ароматным, и притом сохранить его ценные свойства.

Денис Турчанинов, заведующий кафедрой гигиены, питания человека Омского государственного медицинского университета:

— Использование в маринаде уксуса и (или) уксусосодержащих жидкостей следует ограничить людям с заболеваниями ЖКТ. На самочувствии употребление такого продукта может отразиться очень быстро.

В качестве альтернативы маринаду на основе кетчупа предлагаем соус из помидоров, который так же придаст мясу ту самую сладковатую ноту, сделав его при этом достаточно мягким и абсолютно безвредным. Для этого перетираем ½ кг томатов, добавляем туда мелко нарезанный лук — не менее двух головок среднего размера — и болгарский перец, дополняем зеленью и специями по вкусу. Погружаем туда готовые куски свинины или баранины (такой объем соуса рассчитан на 1 кг мяса) и отправляем в прохладное место на 4–6 часов. Солим шашлык непосредственно перед отправкой на шампуры. Время приготовления составляет порядка 12 минут. Такое мясо будет замечательно гармонировать с обжаренными на гриле томатами.

Придать шашлыку необычайную нежность и интересный аромат способен маринад из кофе. Для этого необходимо обвалять куски мяса (лучше всего использовать свинину) в смеси на основе любимых пряностей и двух столовых ложек оливкового масла, погрузить в емкость, покрыть нарезанным кольцами луком и залить ½ литра горячего черного кофе, после чего дать остыть и поместить в холодильник. Через 6 часов шашлык готов к отправке на огонь.

Еще более простой маринад — на основе минеральной воды. Туда следует добавить порезанный любым удобным способом лук, зелень и специи, а затем поместить в это все кусочки мяса. За счет высокой газированности уже за четыре часа будущий шашлык станет необычайно мягким. А если заменить в этом рецепте минеральную воду на пиво, жареное мясо приобретет приятный оттенок солода с хмелем.

Аналогично прост в приготовлении маринад на основе «Кока-колы». Ну, как маринад? Просто погружаем обвалянное в специях мясо в емкость с газводой, добавляем лук и оставляем на пару часов. Солим перед отправкой на огонь. Многие скажут: «Я не готов так рисковать мясом!». Что ж, ваше право, но шашлыки после выдержки в «Кока-коле» (желательно «Кока-коле» лайт») не просто оправдают риск — превзойдут ожидания.

Один из самых любимых маринадов для свинины — сметанно-горчичный. На 1 кг мяса потребуется 2 луковицы, 3–4 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сухой горчицы, чеснок и перец по вкусу. Все эти ингредиенты необходимо измельчить, хорошо перемешать вместе с кусочками свинины и поставить охлаждаться. Через 3 часа мясо можно посолить и отправлять на жарку.

Гранатовый маринад — вариант для тех, кому совсем некогда возиться с мясом для шашлыка. Для его приготовления понадобится стакан газированной воды, 5 столовых ложек гранатового соуса, 3 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль и перец. Все ингредиенты, включая пропущенный через пресс чеснок и кусочки мяса — свинины или баранины, необходимо перемешать в глубокой посуде и дать настояться 1–2 часа. Еще более простой способ — натереть мясо смесью гранатового соуса, приправы и зелени (идеально подойдут петрушка, кинза, базилик и мята), оставить на 15–30 минут, после чего приступать к жарке.

Если хочется чего-то более диетического, чем свинина и менее пахучего, чем баранина, можно организовать шашлык из говядины. Многие боятся, что его будет сложно разжевать, но если правильно замариновать такое мясо, оно станет очень даже мягким и сочным. И здесь на помощь придет стакан сухого красного вина. Для того, чтобы оно превратилось в маринад, необходимо добавить в него мелко нарезанный лук — чем больше, тем лучше, 3 зубчика пропущенного через пресс чеснока, молотый красный перец по вкусу. Мясо следует порезать на небольшие кусочки и отбить с обеих сторон, после чего уложить в маринад, поместить под пресс и отправить на пару часов в холодильник.

Надежда Киселева, преподаватель технологии продукции общественного питания Омского регионального многопрофильного колледжа:

— Лучше всего для шашлыка из свинины использовать шейную часть, для шашлыка из баранины — корейку и лопаточную часть. Для шашлыка из говядины я бы порекомендовала использовать только вырезку. В любом случае, обращайте внимание на количество соединительной ткани — если будет много жил, после тепловой обработки мясо жеваться не будет.

Шашлык из птицы

Предлагаем вам два самых простых рецепта маринадов для курицы, которые одинаково хорошо подойдут для крыльев, голеней, потрошков, — любого небелого мяса, которое не требует особого обращения. Сразу оговоримся, что здесь неприменим соус, в котором присутствует уксус, так как с ним наш нежнейший шашлык рискует стать жестким.

В случае с мясом птицы отлично подойдет, например, маринад на основе соевого соуса, который берется в количестве 100 граммов на 1 кг курицы, смешивается с 50 граммами кунжутного масла, двумя чайными ложками измельченного имбиря и таким же количеством растопленного меда, измельченным чесноком (3–5 зубчиков будет достаточно). Оставьте курицу в этой смеси на 1–2 часа. В результате вы получите очень мягкий шашлык с приятным ароматом.

Надежда Киселева, преподаватель технологии продукции общественного питания Омского регионального многопрофильного колледжа:

— Особого обращения требует шашлык из индейки. Здесь важно правильно напитать мясо, чтобы оно не стало сухим.

Еще один рецепт представляет традиционный Кавказский маринад, — где-где, а уж там знают толк в шашлыках. Для приготовления соуса необходимо измельчить на терке или протереть с помощью пресса головку лука и 2–3 зубчика чеснока, добавить туда черный перец и соль и от души натереть этой смесью куриные голени или бедра. После уложить в глубокую керамическую или стеклянную посуду, добавить измельченную кинзу, залить ½ литра кефира или тана и дать настояться в холодильнике. Через 45–120 минут можно отправлять шашлык на мангал. Этот маринад отлично подойдет и для курицы, и для индейки. Даже не сомневайтесь, такого шашлыка вам не подадут ни в одном кафе.

Шашлык из морепродуктов

Самый простой способ улучшить вкусовые качества рыбы и не испортить при этом — натереть ее непосредственно перед отправкой на мангал смесью из соли, специй и оливкового масла, а в процессе готовки сбрызнуть лимонным соком.

Если есть время и желание для маринада — вот один из самых простых и универсальных вариантов, который подойдет как к красной, так и к белой рыбе — тут уж какая лично вам больше по душе. Нужно будет смешать стакан белого вина с небольшой горстью сухих трав (например, петрушкой, фенхелем или розмарином), и выдержать в этом рыбу не более 45 минут, после чего отправить на решетку минут на 15, регулярно переворачивая для равномерной прожарки. Если это речная рыба — конечно, лучше подержать ее над огнем подольше. Сразу по приготовлении шашлык стоит посолить, а затем выложить в отдельную посуду, иначе он может намертво прилипнуть к решетке.

Если хочется чего-нибудь легкого, можно приготовить шашлык из креветок. С маринадом для них мудрить не стоит — здесь важно деликатно подчеркнуть вкус морепродукта. Поэтому предлагаем самый простой вариант: смешиваем сок половины лимона, 2 столовые ложки оливкового масла, 3–4 измельченных зубчика чеснока, соль, перец и отправляем в этот соус на полчаса 10–12 крупных очищенных креветок. Если добавить в этот маринад щепотку розмарина, он освободит ракообразных от запаха йода. Зелень вообще здесь не повредит, а к креветкам особенно хорошо подойдет петрушка.

После того, как вся эта красота замаринуется, выкладываем креветки на решетку и готовим на углях, периодически переворачивая. Учитывая нежность мяса, достаточно обжарить его в общей сложности минут 10, чтобы сохранить сок и не сделать продукт «резиновым».

Еще один нехитрый рецепт маринада для креветок даст шашлыку уже более выраженный вкус. Нам понадобится смешать 70 граммов оливкового масла, 50 граммов томатного соуса, 2 столовые ложки винного уксуса, горсть покрошенного базилика, сухой красный перец, соль и 3 измельченных зубика чеснока. Очищаем 1 кг креветок, укладываем их в соус и отправляем в холодильник на 30–60 минут. После чего обжариваем на огне с двух сторон — по 3–4 минуты на каждой. Ко всему этому великолепию можно добавить овощи-гриль.

Денис Турчанинов, заведующий кафедрой гигиены, питания человека Омского государственного медицинского университета:

— Шашлык входит в пирамиду правильного питания, но находится на самой ее вершине. А это означает, что слишком часто употреблять такие продукты не следует, так как при обжарке мяса в блюде образуется некоторое количество канцерогенов, которые приводят к развитию онкозаболеваний, в частности, рака кишечника. А вот в том, чтобы съесть 100–200 граммов продукта раз в месяц, нет ничего страшного.