Каждый россиянин знает вкус этого салата наизусть. Ошибиться невозможно, он сопровождает нас с детства. Его готовят везде, от пролетарских столовых до самых пафосных ресторанов, а уж дома-то — практически все.
Многие подозревают, что нынешний оливье имеет к каноническому довольно отдаленное отношение, и застенчиво присваивают ему творческие псевдонимы.
В зависимости от мясной составляющей меняется и конспиративное имя:
«Столичный» — с курицей;
«Московский» — с говядиной;
«Зимний» — самая известная и горячо любимая в народе версия с вареной колбасой.
Могут отличаться и овощные ингредиенты, но не критично, так, в пределах погрешности, семейных традиций и наличия продуктов.
Окончательный и решающий вкусовой акцент этому блюду придает майонез «Провансаль».
Думаю, именно название «Зимний» подходит особенно хорошо. Ведь он состоит из всесезонных продуктов, и, самое главное, он — новогодний.
Именно в это время наши столы расцветают этим салатом, как осенние садовые участки — гладиолусами, а вечерние окна — гирляндами.
Самый главный и по совместительству самый зимний праздник представить без оливье просто невозможно. «Салатики» давно переросли свой закусочный уровень: многие гости, отдав им должное, игнорируют не то что десерты, а и основные блюда.
Но что особенно приятно — обычно оливье делают с запасом. Вдруг аппетит превысит ожидание, а на столе недостача?! Так в холодильнике появляется дублирующий состав, который ждет своего часа.
И вот прошла новогодняя ночь, отшумев тостами и фейерверками. С легкой дымкой морозца, затуманив окна, пришло первое утро свежеотпечатанного календарного года.
Дом спит, сдались даже самые стойкие энтузиасты полночных бдений. Тихо, безлюдно, только вы и роскошество новогоднего стола, заботливо убранное в холодильник. Оливье за ночь возмужал. Он уже не тот юнец, что был вчера торопливо порезан и заправлен непосредственно перед сервировкой, повзрослел и состоялся.
Ложка должна быть щедра, утро первого января — явно не время зожничать и играть в диеты. Похудеть можно и попозже, а сейчас время откровенного незамутненного удовольствия.
Холодный хищный блеск вилки, белизна фарфора. Хлеб. Батон подмосковный или бородинский? А может быть, чусовской? Подсушенно-хрустящий или мягкий?
Это совсем не мелочь, а дорога, которой пойдем к эгоистичному гастрономическому удовольствию.
Белый* — что-то из семидесятых, московское, Женя Лукашин, прилетев утренним, бредет сквозь пургу, прижимая к румынской дубленке портфель с веником.
Бородинский — питерское. На Невском гул ветра с Невы. Поземка забрасывает легким снежком лобовое стекло машины Ипполита на 3-й улице Строителей.
Чусовской — Свердловск. Над площадью Пятого года чуть развиднелось, на льду горок отсветы от разноцветных елочных лампочек. Крупные снежинки летят, как листья, вдоль пустой Ленина, солнечно-желтые в свете фонарей.
Окна темны, неспящих — раз-два и обчелся. За одним из них мы, выбираем напиток.
На чем бы сердце не успокоилось, главный тут — оливье. Поддеть на вилку с горкой, и миг удовольствия вспыхнет теплотой узнавания.
| |
|---|
Казалось бы, что ж еще? Есть люди с артистизмом, которые придумывают неожиданное даже в столь традиционном жанре.
И сегодня мы вместе с Андреем Бова, шеф-поваром ресторана «Барборис» будем присутствовать при рождении оливье, который способен удивить и порадовать даже самых искушенных поклонников жанра.
Для основы нам понадобятся: морковь, картофель, куриные яйца, консервированный зеленый горошек, кисло-сладкие маринованные огурцы и майонез. В качестве неожиданности — сельдерей, но немного, буквально 1-2 стебля.
| |
|---|
| |
|---|
| |
|---|
За мясной участок нынче отвечает отварной говяжий язык.
| |
|---|
Украшение и сопровождение — соус терияки, картофель пай и зеленый лук.
Отвариваем яйца, картофель и морковь до готовности.
| |
|---|
| |
|---|
| |
|---|
Резать нужно кубиком с гранью чуть меньше сантиметра, сельдерей — заметно меньше, чтобы присутствовал в салате зернами свежести.
| |
|---|
| |
|---|
Смешиваем порезанные овощи, добавляем зеленый горошек, немного соли и свежемолотого черного перца, добавляем майонез.
| |
|---|
| |
|---|
| |
|---|
Пусть настоится. Перед подачей приступаем к финальной части приготовления.
| |
|---|
| |
|---|
Режем отварной язык на ломтики сантиметровой толщины и обжариваем на сливочном масле в хорошо разогретой сковороде.
Дальше уже чистая магия — когда язык подрумянится и покроется золотисто-лаковой корочкой, добавляем соус терияки.
| |
|---|
Нужно, чтобы он обволок язык со всех сторон, покрыл блестящей коричневой глазурью и немного загустел.
| |
|---|
Время сервировки!
| |
|---|
| |
|---|
| |
|---|
Идеально, если найдутся формовочные кольца для совсем уж парадной подачи, но если их нет — не беда, с обычной горкой салат будет смотреться по-домашнему уютно.
| |
|---|
| |
|---|
Выкладываем язык на салат и поливаем остатками соуса из сковородки.
| |
|---|
| |
|---|
Вокруг — картофель пай, тонкая картофельная соломка, обжаренная до хруста в растительном масле, а сверху — мелким крошевом зеленого лука.
| |
|---|
Язык нежно расходится под ребром вилки, салата к нему и краем — картофельного хруста с зеленинкой лука.
Это как Новый год и отпуск одновременно.
Ориентальная восточность терияки, терпкий, сладковато-пряный вкус, мягкость языка, опаленного жаром сковородки, и классический оливье с его майонезной кислинкой.
Сердечно благодарим шеф-повара Андрея Бова и ресторан «Барборис» за помощь в создании этой статьи! Именно здесь привычный оливье сверкает особенно яркими гранями!
Источник: 66.ru
* — признан Минюстом РФ иностранным агентом